Risotto de setas

• TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS

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INGREDIENTES

• 320 g. de arroz Arborio o Carnaroli
• 10-12 medidas de caldo de verduras (aprox. 1 litro)
• 400 g. de setas variadas: champiñones, portobello, seta de cultivo
• 1 cebolla grande
• 40 g. de mantequilla
• ½ vaso de vino blanco
• 1 diente de ajo grande
• 100 g. de queso parmigiano reggiano rallado
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• Para el caldo de verduras: 1 cebolla mediana, un puerro, 2 zanahorias, aceite de oliva y sal.

Este plato con arroz (“riso” en italiano) es una de las recetas más conocidas y consumidas de la gastronomía italiana. Los españoles ya somos muy arroceros, por lo que lo han tenido fácil para conquistarnos. Tiene un punto cremoso gracias a la mantequilla y el queso Parmigiano, que lo convierte en irresistible para muchos de nosotros. En mi caso, al cabo del año caen muchos risottos en casa, con los ingredientes más diversos.

Una de las particularidades de un risotto es que se remueve continuamente el arroz durante la cocción. De esta manera, al mezclar, se facilita que se desprenda el almidón y se vaya formando un caldo más cremoso y ligado. Ahora que estamos en otoño, he querido aprovechar la buena temporada de setas para incluirlas como ingrediente principal en este arroz. No todo el mundo dispone de setas frescas de calidad como unos boletus edulis, unos níscalos o unos rebozuelos, así que he tirado por el camino más sencillo y he preparado este risotto con setas al alcance de todos.

He escogido un mix de setas que podéis encontrar en cualquier mercado o tienda: champiñones, portobello y la llamadaseta de cultivo o “seta ostra” (Pleurotus ostreatus). También encaja muy bien la “seta de cardo”, que cuenta con un buen sabor y textura. En Italia esta preparación es un plato nacional, que podemos encontrarlo de Norte a Sur, variando la manera de cocinarlo según la zona geográfica. En el Norte lo cocinan de una forma más tradicional, añadiendo todo el caldo al principio. Yo prefiero cocinarlo con otra técnica, la de ir añadiendo caldo poco a poco, y así el arroz va absorbiendo el líquido según sus necesidades.

Como curiosidad histórica deciros que el arroz fue introducido en Italia por los españoles, que dominaban Nápoles en el siglo XIV. De ahí se fue extendiendo hacia el Norte, Piamonte y Lombardía, donde tuvo más arraigo su consumo y se extendió su cultivo. Allí también fue donde recibió como acompañantes al queso Parmigiano y la mantequilla, evolucionando hasta la receta de risotto hoy conocida por todos. 

PREPARACIÓN DEL RISOTTO DE SETAS

1. Lo primero que necesitamos es caldo de verduras: limpiamos y picamos en cuartos las verduras. En una cazuela, echamos 1,5 litros de agua y hervimos. Añadimos las verduras, salamos a nuestro gusto y cocinamos al menos 30 minutos, a fuego medio.
2. Con un papel de cocina, limpiamos el sombrero de los champiñones y portobellos. Cortamos la parte inferior del tallo, que suele traer algo de tierra. Una vez procesados, los laminamos y por otro lado, cortamos las setas de cultivo en pequeños trozos (de similar tamaño). Tened en cuenta que luego en la cazuela disminuirán mucho su tamaño.
3. Cortamos la cebolla en brunoise fina, y la pochamos en un sartén grande (o una cazuela ancha y plana) con aceite de oliva virgen extra. Cuando vemos que está casi transparente, añadimos una nuez de mantequilla (20 gr.), que mezclamos bien con el aceite. Procurad que la cebolla no se os queme.
4. Vamos ahora a tostar el arroz. Lo repartimos por toda la cazuela, mezclamos con el resto y dejamos que se cocine 2-3 minutos. Vertemos el vino blanco, removemos ligeramente y dejamos que se evapore el alcohol.
5. Picamos el diente de ajo bien finito. En una sartén aparte, con un poco de aceite de oliva, ponemos a “bailar” el ajo y añadimos el mix las setas. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos. Salamos al gusto.
6. Pasamos las setas listas, con el jugo que han soltado, a la cazuela del arroz. Mezclamos bien, echamos un cucharón de caldo de verduras y comenzamos a remover el arroz, en movimientos continuados (en círculo).
7. En el momento que veáis que el caldo esté casi consumido, añadimos un nuevo cucharón, y volvemos a remover el arroz. Este proceso lo vamos a repetir varias, añadiendo más caldo, pero siempre procurando que nunca llegue a quedarse sin líquido.
8. Como en el caso de la pasta, los paquetes de este tipo de arroz italiano, marcan el tiempo de cocción recomendado. En este caso, el arroz arborio se hará en 15-16 minutos. Lo ideal es que el arroz quede “al dente”, ligeramente duro, aunque aquí cada uno puede cocinarlo un poco más en función de sus gustos.
9. Cuando llegamos al punto óptimo de cocción del arroz, toca darle el toque final de cremosidad, lo que los italianos llaman “mantecare”. Retiramos la cazuela del fuego, añadimos una nuez de mantequilla (20 gr.) y 80-100 gr. de queso Parmigiano Reggiano rallado. Removemos con movimientos envolventes para que se vaya fundiendo el queso, y el arroz vaya adquiriendo cremosidad.

Y para degustarlo, no hay tiempo que perder. Lo servimos caliente en la mesa, aprovechando ese punto cremoso tan delicioso. Espero que disfrutéis de este risotto tan otoñal, aunque podéis prepararlo durante todo el año, al utilizar setas que se venden durante todo el año.

Elegid entre toda las recetas de arroz que encontraréis en el blog, con ingredientes sencillos como el “risotto con boletus edulis y langostinos”, “risotto a la Parmigiana”, “risotto de pulpo” y el “risotto con alcachofas y cordero”, al azafrán, el original risotto de pulpo o un clásico mar y montaña. Estoy seguro que estará vuestro risotto preferido.

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