En el principio - no había Gabagool
En mi búsqueda de propósito y una nueva carrera como un tipo de granja urbana, he reavivó recientemente un interés en el arte y la ciencia de la curación de las carnes. Me inspiró el mes pasado, cuando empecé a hurgar en la posibilidad de adquirir una empresa artesanal de la carne pequeña, pero muy respetada. Mientras que el acuerdo no vaya a través de él provocó una chispa en mi cerebro que me tiene pensando en convertirse en el próximo Rey de la salchicha de Seattle. Podría ser un siglo 21 Abe Froman , tal vez? De todos modos, desde finales de febrero que he estudiado todo tipo de cosas como los planes de HAACP, cuchillos, higrómetros, medidores de pH, bien contra el mal molde y, lo más importante, los proveedores de carne.
Durante los últimos 2 años he hecho tocino y panceta en casa con muy buen éxito. Aunque mi mujer no le gusta el salado-dad de algunos de que el tocino; He sido muy feliz con tener amigos como he compartido con. Durante una reciente conversación con Mike Easton de la estimada Il Corvo en Seattle, me dijeron que esencialmente 'tirar' la primera charcutería libro de Michael Ruhlman y Brian Polcyn a favor de su segundo libro, Salumi y cocinar a mano por Paul Bertolli. En palabras de Mike, 'esas recetas son tan jodidamente salada!' Así, en la fui a buscar mis libros nuevos y probar mi mano en un nuevo estilo de la vieja cocina del mundo.
Su nombre era Lola la Copa
Después de tomar muestras de mi padre ( Don Stefano Coppa) en California en enero, decidí probar mi mano en la fabricación de un par de mi propia. La receta y el proceso es bastante simple para Coppa. Coppa está hecho de un músculo que va desde el cuello de un cerdo hasta la segunda o tercera costilla a lo largo de la parte posterior. El problema es que en este país se suelen comprar toda la carne de cerdo hombro USDA / trasero, que en la que se corta la Copa antes del punto deseado en la costilla.
Así, se obtiene aproximadamente 2/3 de la Coppa en lugar de todo el músculo en un corte europeo hombro estilo. También es necesario recortarlo fuera del hombro lo que tiene que averiguar cuál es el músculo y poner tus habilidades de carnicería a trabajar. No es tan difícil de hacer, pero me hacía falta para referirse a la Salumi libro ayuda ilustrativa. Algunos carniceros cortarán toda una Coppa para usted si están trabajando con un todo o la mitad de cerdo - pero esto parece ser una rara ocasión.
Empecé con 2 paletas de cerdo que he recortado la Coppa sucesivamente. Los llamaré Lola y Rico. Yo foto-documentó el proceso paso a paso para aquellos de ustedes anotando en casa:
Paso 1 - Recorte de la coppa de la culata
hombro de cerdo Whole - pre-recorte
El tipo de pieza triangular de la carne en el lado izquierdo del hombro es la coppa. Por lo tanto, hay que separarlo del resto del hombro para hacer nuestro trabajo.
Recorte de la Lola la Coppa (izquierda) de la paleta de cerdo / butt
Se llamaba Rico
Por supuesto, como la historia de Barry Manilow va, Lola se reunió Rico en la Copa. Por lo tanto, aquí está Rico pre-doma ...
Esto es Rico la coppa - pre-separación del hombro
Rico y ahora está recortada - en un poco mejor que la moda Lola ahora que tengo la práctica ...
La separación Rico desde el hombro - más fácil esta vez
Y ahora para Lola y Rico al lado del otro, todo cortado y pesan:
Lola y Rico al lado del otro - todo cortado y listo para la cura
Paso 2: La Cure
No, no voy a integrar Robert Smith en este lío. Sin embargo, tenemos que curar Lola y Rico ahora. Por lo tanto, aquí está el proceso. He utilizado el método 'Sal caja' con sal kosher cristal de diamante en el 3% del peso de la Coppa. Si usted desea conseguir la suposición, puede utilizar la sal del mar de Trapani como cualquier buen italiano haría. Solía no hay nitratos aquí como este nivel de sal inhibirá el crecimiento de cualquier bacteria indeseables.
Esto no quiere decir que no debe utilizar # 1 cura - puedes si quieres un nivel adicional de seguridad para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum y otras bacterias indeseables.
El método de Salt Box en el juego - la curación de Lola con cristal de diamante 3%
Ellos se enamoraron
Ahora que tanto Lola y Rico han sido sal en caja, es el momento de añadir las hierbas y especias que se desee. Para Rico, he optado por hacer una cura con Negro pimienta, ajo en rodajas y el hinojo suelo. Para el coppa 2,75 libra utilicé alrededor de 1,5 cucharadas de cada especia con 2 dientes de ajo en rodajas finas.
acompañamientos de Rico - La semilla de hinojo, pimienta y ajo Negro
I tostado tanto la semilla pimienta y hinojo negro para liberar los aceites y compuestos aromáticos. Entonces me fracturé el pimiento negro con el fondo de una sartén y poner la semilla de hinojo en un molino por un momento para darme esto:
Para Lola, he optado por hacer una cura de enebro y de la bahía. Para los ingredientes de esta cura, he utilizado:
- 5 hojas de laurel - agrietada con la mano
- 1 cucharada de pimienta negro tostado, agrietada
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de aplastado bayas de enebro
Lola con sus hierbas y especias que acompañan
Paso 3: Bagged y presionado
Ahora que Lola y Rico han sido sazonada correctamente, necesitan un par de días en la cura.
Lola y Rico - empaquetado y listo para el proceso de curado
Para esto, Sellé cada bolsa y luego poner sobre 8 # de peso en forma de ceniza de jardinería de mi patio trasero (lavado por supuesto).
Cada coppa tiene ~ # 8 del peso en él durante el proceso de curado.
Este es un proceso de curado más rápido de lo que muchos prescribir. El peso de los ladrillos colocados uno encima del coppa ayudar a distribuir la cura más rápidamente mediante la aceleración de la ósmosis. Si no está pesando abajo de la Coppa entonces es posible que desee aumentar su tiempo de curado a cualquier lugar de 2-3 días / libra de carne.
Y ahora esperamos…
La Copa de mantenerse refrigerados en este estado durante 2 días (1 día por cada kilo de carne) - voltear la mitad del proceso, mientras que la redistribución de la cura entre lanzamientos. Una vez que han pasado por la primera cura, que van a ser enjuagados y encerrados en tapón de carne con más hierbas que se seque durante al menos 4 semanas hasta 12 meses, mientras que pierden 30-40% de su peso. El tiempo de secado puede variar en función de muchos factores incluyendo el contenido de grasa y agua de la carne de cerdo, así como la temperatura ambiente y la humedad en la habitación o cámara.
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