El Jamón Serrano se ha convertido en modelo de alimento de calidad y la razón hay que buscarla en primer lugar en la calidad que aporta la materia prima, el pernil, antes de la curación y la evolución que se produce en sus componentes durante el largo proceso de maduración, que va a transformar una carne fresca en un producto de muy diferentes propiedades organolépticas.
Para la elaboración del jamón serrano pueden usarse diversos métodos, pero el más antiguo y usado es el que, tras cortar y refinar las patas o paletillas del cerdo, exprime éstas para sacarles la sangre. Para apurar y que no queden restos que puedan llevar la pieza a putrefacción, encima de las patas y paletillas se colocan pesas, que ayudan a que la carne pierda humedad, sobre una superficie limpia y dura.
Posteriormente los jamones pasan a la sala de salar, donde se colocan unos sobre otros y se les añaden kilos y kilos de sal que los cubran, una fila tras otra. Así se dejan durante un periodo no inferior a 14 días y se cambian, con cierta asiduidad, los de arriba abajo y los de abajo arriba. Asimismo se les añade sal si se ve que no se cubren. Todo este proceso se realiza bajo la supervisión del maestro jamonero, que es el encargado de controlar las diferentes etapas de la curación.
Una vez que el jamón se saca de la primera fase de la salazón, la sal se encuentra en la parte superficial mientras en el interior apenas ha penetrado. Hay, por tanto, que iniciar la denominada fase de postsalazonado, en el que se tiende a igualar la concentración salina en todo el jamón. Esta nueva etapa dura entre mes y medio y tres meses. Cuando se sacan de aquí se procede a un lavado del jamón con agua tibia y se frota con un cepillo para eliminar los restos exteriores que puedan quedarle.
Durante este tiempo el jamón ha permanecido con una humedad relativa que oscila entre el 80 y 90% y a una temperatura entre tres y seis grados.
El jamón serrano pasa a salas de curación donde desarrollará todo su potencial organoléptico. Antaño, en las zonas elevadas sobre el nivel del mar, los jamones eran curados al aire de la montaña, mientras hoy son las tecnologías las que se encargan de este importante proceso en muchos casos.
El secadero natural, allá donde se conserva, debe estar equipado con telas mosquiteras, contraventanas, ventiladores y un calentador y debe ser supervisado varias veces al día, algo que no ocurre con las secaderos industriales. Esta fase suele durar como media un mes por cada kilo que pesa el jamón.
Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar.
En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. Así pues con un buen “pannage” no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración.
Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para vender.
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